魚に加えて、シャリを炊く水も。
すべてが新潟由来のおまかせコース

　人口約80万を誇り、本州日本海側唯一の政令指定都市である新潟市。江戸時代には大坂と蝦夷地を往来する北前船の寄港地として栄え、なかでも海側の古町エリアは花街として栄えた。今では市内を代表する繁華街に成長したものの、石畳の路地も残って、夕方には三味線の音色も響くこのエリア。その一角で50年前から営業する【兄弟寿し】が、ここ数年、東京をはじめ全国の食通の評判を呼んでいる。
「初代の父の頃は、深夜3時まで営業する街場寿司でした」と、店主の本間龍史氏。転機となったのは、本間氏が東京・広尾の江戸前寿司店【蔵六鮨 三七味】などで約10年の修業を積み、帰郷して店を継いだ2011年のことだ。
「将来的にはすべての食材を新潟産でまかなえるように、メニューだけでなく、シャリのレシピや魚の仕入れまで変えました」

　今は16,500円のおまかせコースのみの展開で、ネタはほぼすべて新潟産だ。

　佐渡で揚がり、今朝目と鼻の先の新潟港で受け取ったばかりのアワビは肉厚さに感動する。また隣接する聖籠町の浜で、こちらも今朝獲れたばかりの甘エビ。新潟では「南蛮エビ」とも呼ばれるが、その透き通るような身からは、天然の甘味が止めどなく溢れる。佐渡産のアラは、5日間の熟成をかけて。脂の控えめな白身は寝かすほどに旨みを湛え、芳醇な酸味を醸すシャリと重なれば、まさしく口福の一言に尽きる。またそのシャリも、妙高産の米を妙高山系の伏流水で炊くこだわりよう。締めのお茶も村上茶で、村上の酒蔵の仕込み水で淹れる。まさしく、どの部分を切り取っても新潟尽くし。本間氏の郷土への思いが、引きも切らずに溢れてくるのだ。

Eat Local NIGATA

【兄弟寿し】の強みは、寿司ネタを新潟産で揃えられること。「南蛮エビやアラなどの地魚は、それだけでコースが組めるほど種類がありますが、新潟では鮮魚が食卓に上がる機会が多く、また取扱量も少ないので、ほとんどが県内で消費されます」という。ここでしか食べられない寿司だからこそ、全国の食通が注目しているのだ。