ホテルダイニングの中でせめぎ合う
正統派の技と、料理人の熱意

　数々の有名レストランを手掛ける食の世界のトップランナー・ひらまつが、初の都市型ラグジュアリーホテルとして【THE HIRAMATSU京都】を開いたのは2020年3月のこと。ひらまつのホテル初の日本料理店となる【割烹 いずみ】には無論、海外からの賓客を想定し、正統派でハイクオリティな日本料理が求められた。そんな重責を担う料理長に抜擢されたのが、小泉壮登氏だった。宿泊者以外も迎え入れる態勢、小泉氏の名字に由来する屋号など、多くの部分で料理長の裁量に任せられていることが窺えるこの店。もちろん素材選びやメニュー考案も、氏がすべてを見る。
　そう聞くと、かなりの大役と思える立場だが、実は当の本人はいたって自然体だ。「求められる京料理の枠の中でどれだけ自分の色を出せるか。お客様の反応を見ながら日々探っています」と笑う小泉氏。自身の料理は「自分は繊細さ、細やかさで勝負する料理人ではありません。一品ずつの主素材をはっきりさせる、パワーのある料理が持ち味です」と分析する。実際に、鱧、松茸、蟹といった王道の食材をどっしりと据え、香りと旨みで芯の通った味わいを立たせる料理は、食のパワーを改めて感じさせる。そして理想の日本料理を描いて来日する人はもちろん、京料理を食べ慣れた人にもなお、強いインパクトを与えてくれるのだ。

名店のニューノーマル

ホテルオープンが緊急事態宣言と重なったが、秋以降は京都に人も戻りはじめ予約も増加。これからさらにゲストの反応を見極めながら料理やサービスをブラッシュアップする予定。さらにスペシャリティの商品化やおもたせの考案など、食材生産者へ還元可能なサービスも今後取り入れていくという。