新たな食体験を創造する
酸味を主軸にしたモダンフレンチ

　クラウドファンディングで飲食業界における最高額を集めオープンした、会員制レストラン【sanmi】が、2020年1月に移転。虎の門ヒルズ内のエントランスに店を構え、一般にも席を開放した。「元々、会員制は1年ほどの予定だった。その後は色々な選択肢がありましたが、自分たちがやってきたことを明るみに出してみたい、という思いから今の形になりました」とシェフの玉水正人氏は話す。
　玉水氏が言う「やってきたこと」とは、移転前から一貫し“sanmi”を表現してきたことだ。その軸になるのが、ビネガーや発酵、柑橘などによる酸味。そう聞けば「＝すっぱい」というイメージを持つが、酸味の持つ性質はそれだけではなく、刺激や爽やかさなど様々な表情を見せる。そんな酸味の可能性を引き出しながら、旨み、塩味を加えた三味が三位一体になることでおいしさを表現。例えば、スペシャリテの『33vegetable（改）』は野菜のマリネだが、昆布などの出汁をかけ、旨みを重ねて仕上げている。
　また、料理とドリンクが口の中で合わさることで生まれる3つ目の味も”sanmi”としてとらえ、ペアリングを重視。オーナーの野口良介氏が酸味に注目するきっかけとなった、ワイン樽で熟成しつくられたスイスのビール『ボンシェン』は『オムライス』と合わせており、おいしさはもちろん、組み合わせの意外性も魅力だ。ペアリングはコースに合わせたアルコールやノンアルコールのセットで用意。
　なかでも面白いのが、ミネラルウォーターのペアリングだ。硬度などで変化する水の風味が、料理それぞれに絶妙に寄り添い、新たな味覚に出会える。そんな、今までにない味わいの感覚、初めての食の体験こそが【sanmi】がこれまでに表現し、これからも目指し続けるものなのだ。