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中央区銀座8丁目、「銀座」駅A4出口から徒歩5分ほどのところにある寿司店【鮨かねさか】。以前、同期で一緒に頑張ってきた金坂氏のお店です。すべてのネタが良質で美味しい料理ばかりですが、特に『ウニ』が絶品。ミシュラン2つ星獲得の名店です。
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中央区銀座8丁目、「銀座」駅A4出口から徒歩5分ほどのところにある寿司店【鮨かねさか】。以前、同期で一緒に頑張ってきた金坂氏のお店です。すべてのネタが良質で美味しい料理ばかりですが、特に『ウニ』が絶品。ミシュラン2つ星獲得の名店です。
金のダイニング 鮪金
松本 ヒロシ 氏
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つまみのレベルが高く、見た目もおしゃれなものが出てきます。鰹だしの効いたジュレのお通しがおいしかったですね。大将の人柄がよく、楽しい雰囲気です。
DAL-MATTO 西麻布本店
平井 正人 氏
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新宿の隠れ家的な鮨の名店【すし 岩瀬】。つまみと握りを交互に出すスタイルの『おまかせ』に魅了される鮨店。店主の岩瀬氏は、食材・調理について研究熱心な方で、和の範疇を超えた技法も取り入れて、美味三昧の贅沢を楽しませてくれます。
ラ・ファソン 古賀
古賀 義英 氏
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恵比寿駅から徒歩3分。心地良い空間でゆったり江戸前鮨を楽しめるとっておきの一軒。握りもつまみもひと手間施されていていつも感心させられます。美味しいお鮨が食べたい時は予約をして、楽しみに訪問します。
割烹 三長
村山 直樹 氏
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魚介の新たなおいしさに出会える【寿司大】。魚介を買い付けに行った帰りに、よく行っている江戸前鮨店です。おまかせで握ってくれるので、「何が食べられるのだろう」とワクワクした気持ちにさせてくれます。東京で鮨を食べるなら、ここがオススメです。
TRATTORIA FILARE
茅根 康博 氏
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銀座で不動の地位を築く【銀座鮨青木 銀座本店】。独立前に働いていたお店になります。「ていねいな仕事、手を抜かない、魚のランクを落とさない」という先代から受け継いだ伝統を守りつつ、時代に合わせた柔軟な発想の鮨を提供。カウンター席なら店主の技を間近に見ながら、食事やお酒を堪能することができます。【鮨青木】では17年間お世話になり、さまざまな知識や技術を習得。現在自店で提供する料理に生かされています。独立の際には、店主青木氏より心強い協力をいただきました。店主の人柄にも惚れ込んでいる銀座の名店です。
鮨 杉澤
杉澤 敬吾 氏
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江戸前寿司というと屋台が発祥と思いがちですが、こちらはそれとは異なり、大名家に寿司を届けていた店の流れを汲んでいらっしゃいます。ぱっと握って出す屋台寿司と違い、手の込んだ仕事が特徴です。とにかくネタが素晴らしく、すべてが最高品質。一番のおすすめは『蛤の相汁』です。蛤の握りに蛤の煮汁をかけた、伝統を受け継ぐ一品。砂糖が貴重な時代のものですから味付けは少し甘めで、他ではまずお目に掛かれません。お値段は張りますが、せっかくなら夜に訪れて欲しいですね。一生に一度の贅沢としても、味わう価値があります。
トレフ ミヤモト(Treffe Miyamoto)
宮本 雅彦 氏
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銀座7丁目にある鮨店で、女性の大将が粋な江戸前鮨を繰り出しています。きっちりした仕事が行き渡り、ツマミと握りの趣向、コース構成のバランスも素晴らしい。「この味は好きだな」と感じる鮨店の一つです。
鮨こまり
福嶋 敏 氏
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総合的にバランスがよく、食べ疲れない鮨です。人気があるから予約は難しいけれど、気持ち的に気軽に行ける。『季節の玉蒸し』や白身の鮨が好み。
青山 いち太
佐藤 太一 氏
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西荻窪徒歩5分にある【鮓処 ひろ志】。熱心な研究とていねいな仕事が感じられる、大好きなお寿司屋さんです。気さくでやさしい大将や笑顔がすてきな板前さんの握る寿司は、一貫一貫に驚きがあります。想像を超えた美味と対峙できる幸せなひとときを満喫してみてください。
赤身焼肉 あかつき 高円寺店
雨坪 康輔 氏
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丁寧な仕事をされる江戸前寿司のお店で、カウンターに座って大将と話をさせていただくのも楽しみのひとつ。美味しいお寿司に落ち着く雰囲気で、まるで極上のサロンを訪れたような気持になります。酢でしめた魚や香りのいい煮ハマグリなど、江戸前寿司ならではの技が素晴らしく、シャリと具のバランスも絶妙です。ここの名物の『鉄火巻き』は、マグロの赤身と中トロ、大トロを混ぜて太巻きにしたもの。ぜひ食べてみてください。
阿佐ヶ谷バードランド
千野 桂一 氏
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私の先輩にあたる鮨職人・福元さんの見ごとな仕事を目の当たりにできる【鮨 福元】。ご自分のスタイルを曲げずに鮨を握られてきた、その硬派な姿勢に憧れます。ミシュランガイド一つ星獲得、食通たちの舌を魅了してきた名店です。
鮨うがつ
佐々木 強 氏
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浅草で棒寿司を食べさせてくれる、わずか6席のお店です。しょっちゅう通っていて、味は抜群。『棒寿司』と『芋吸い』を必ず頼みます。店主はまさに板前といった風貌なのですが、話しはじめるとまるで芸人さんのように面白い。店主に会いたくて通っている面もありますね。13時から20時までの営業なので、遅く起きた時にも使い勝手がいい。自家製のカラスミや卵焼きなどの肴も美味。おやじが一人でしみじみと飲める、貴重なお店です。
カルネヤ
高山 いさ己 氏
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すごくパフォーマンスがよくて気に入っている鮨屋は四谷三丁目交差点の角にある【わさび】ですね。1万円以内でおまかせで、ちゃんと仕事を加えた握りとつまみが楽しめます。しかも、つまみが多めだったり、握りが多めだったりとその時の気分に対応してくれるセンスもあります。もともとが蕎麦屋で椅子が狭いのだけは難なのですが、この値段で、あのレベルの鮨を食べさせてくれるお店はなかなかありませんね。
L’esprit MITANI a GUETHARY
三谷 青吾 氏
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一度ふらっと立ち寄ってみたら本当に美味しくて、何度も通っている寿司屋です。居酒屋のような雰囲気で値段も安いのですが、食べてみると感動しますよ。味に「透明感」というか、見えないところで丁寧な仕事をしているからこそ出せる「清々しさ」のようなものを感じます。食材も毎日市場に通って仕入れていたり、マグロも大間のものを使っていたりと、つい「この料金でいいの?」と思ってしまうほど、値段を上回るクオリティです。友人や知り合いにもよくオススメしています。
PATH
後藤 裕一 氏
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形、照り、つや、見た目が美しい江戸前鮨の極みです。“鮨は庶民のもの”という信条のもと、好きなものを好きなだけ食べてほしいという心意気がすてきです。
日本橋いづもや本店
岩本 公宏 氏
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ちいさめのシャリとネタのバランスが最高です。店内は落ち着いてゆったりした空間を楽しめます。元は「高根屋」という魚河岸の魚屋さんですが、代々宮中に献上する老舗です。
日本橋いづもや本店
岩本 公宏 氏
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東京に行った時、必ずうかがいます。魚をドライエイジングのようにねかせている感じで、先日は、握りを15かんいただきましたが、どれも渾身の作ですばらしい。おつまみなどはなく、寿司だけで勝負するようなストレートさが気に入っています。
鮨菜 和喜智
田村 光明 氏
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西麻布にある、ゆったりとした空気感がお気に入りのお寿司屋さんです。広々としていて、落ち着いた雰囲気のカウンター席で過ごす時間は格別ですね。いつもはカウンターの中にいる側なので、新鮮な気持ちでお寿司が楽しめて居心地のいいお店なんです。
匠 進吾
高橋 進吾 氏
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阿佐ヶ谷にあるお鮨やさんです。日比谷のミッドタウンに移転されるそうですが、お酒のアテがとにかく沢山出てくるので日本酒好きの僕には嬉しいお店です。とくに鮪がいいですね。オススメです。
Margotto e Baciare
加山 賢太 氏