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  3. 台湾のトップレストラン６＜ファインダイニングの夜明け＞

グローバルな食のパラダイスへ 台湾の
トップシェフが
オススメするお店 Hitosara special

巧みなプレゼンテーションを交え、ゲストを楽しませることを突き詰めるファインダイニング全盛の世において、
これほどまでに勢いのある国はあるだろうか。
世界が注目するばかりか、日本のトップシェフ達も台湾への出店を加速。一体、台湾の地で何が起きているのだろう？
今の台湾ファインダイニングを代表する6店をフィルターにして観測すると見えてくるものがあるはずだ。

Photographs by Takahiro Tsuji , Mike Sung / Text by Akio Shimanuki , Yoko Utsumi / Coordinate by Yian Chen
Design by form and craft Inc.

  • RAW ロウ アラン・ホワン氏

    大学で西洋料理を学び、台湾のレストランで修業後、2013年にスウェーデンへと渡り、北欧の料理とカルチャーに触れる。2014年にフランスで研修として【Les Crayeres】に入り、シンガポールの【Restaurant Andre】を経て【RAW】のシェフに就任

    Chef's Recommend

    • 饗宴鉄板焼
      SHEN YEN RESTAURANT（宜蘭）
      ネギの産地で有名な宜蘭にある鉄板焼きレストラン。漁師と直接契約を結んで仕入れをしているので、とびきり新鮮で美味しい魚介を楽しめるんです。
      https://www.facebook.com/292892184092736/
    • JL studio（台中）
      台中にある現代シンガポール料理の店。シンガポールのストリートフードを、独自解釈で表現しているところが面白いです。
      https://jlstudiotw.com/jp/
    • logy（台北）
      フレンチですが、台湾の力強くて面白い食材を、台湾人とはまったく異なるセンスで扱っているので、非常に興味深いです。
      https://logy.tw/
    • 龜山島阿興現撈海產店（台北）
      ここで食べる海鮮炒めが最高。アンドレ・チャンシェフもオススメしています。他ではあまり見かけない食材があるので刺激になります。
      https://www.facebook.com/Axing0225501259/
    • 鮨隆（台北）
      日本式寿司の中でも一番好きな店。魚を熟成させるという調理法に興味があるので、とても勉強になります。
      https://sushi-ryu.business.site/
  • logy ロジー 田原諒悟氏

    ピエモンテ、アルトアディジェ、カンパーニャでイタリア料理の修業をしたのちに帰国。東京・青山の【フロリレージュ】でスーシェフを勤め、台北【logy】オープンとともに海を渡りシェフに就任

    Chef's Recommend

    • RAW
      店内のデザインも素晴らしく、アンドレシェフの哲学やアランシェフによる台湾食材の使い方など、台湾モダン料理の筆頭としてリスペクトしています。
      https://www.raw.com.tw/
    • MUME
      リッチーシェフによる、台湾素材を使ったモダンヨーロピアンキュイジーヌはここならでは。台湾に来たら必ず訪れるべき1軒だと思います。
      https://www.mume.tw/
    • JL studio
      ジミーシェフによるシンガポールモダンキュイジーヌは、恐らくシンガポールにもこのようなスタイルのお店はあまりないので、台湾で味わえるのは貴重です。
      https://jlstudiotw.com/jp/
    • 祥雲龍吟
      稗田シェフによる日本料理はさすがのひと言です。台湾全土の生産者を巡って吟味した食材を使っていて、台湾と日本料理のパーフェクトな融合を楽しめます。
      https://www.nihonryori-ryugin.com.tw/
    • 茂園
      台湾料理を円卓を囲んで食べるレストラン。あまりビーフン好きじゃなかったんですが、ここのカボチャのビーフンは本当に美味しくてびっくりしました。
      http://www.maoyuan.tw/
  • MUME ムメ リッチー・リン氏

    コペンハーゲンの伝説的な店【noma】やオーストラリア・シドニーの【Quay】、香港の【NUR】などで経験したのちに、台湾食材の魅力を感じ台北に【MUME】をオープン

    Chef's Recommend

    • Salt & Stone
      台北では珍しいニューヨークスタイルのイタリアン。シェフのLongさんは元MUMEのメンバーで、料理に彼自身の個性が表れている。
      https://www.facebook.com/saltandstone.taiwan/
    • 先進海産店
      台湾料理を代表する「熱炒(レーチャウ)」の中で個人的に一番好きな店。料理のレベルが高く、いつ行っても食材の品質が変わらないんです。
      https://www.facebook.com/426405950889603/
    • 一品活蝦
      エビ料理がメインだが、エビのすべての特徴を生かし、多様な食べ方や楽しみ方に仕上げています。店の雰囲気も良くて夜食にオススメの店です。
      https://www.facebook.com/ericsson660507/
    • 小張龜山島
      他では見ることができない特別な食材が多くて勉強になります。すべて宜蘭龜山島産の海鮮を毎日産地から直送しているので、鮮度も抜群です。
      https://www.facebook.com/a0936751861/
    • 山海樓
      高級台湾料理の代表として知られる店です。失われた伝統料理も豊富に再現したここの料理は、台湾料理の集大成と言ってもいいと思います。
      https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/dish_set/reserved/
  • JL Studio ジェーエルスタジオ ジミー・リム氏

    全米一予約が取れないと評される【The French Laundry】、誰もが知る【noma】、コペンハーゲンの【Geranium】、台中の【Le Mout】など、錚々たる店で修業をしたのちに、台中に【JL Studio】をオープン

    Chef's Recommend

    • Gen Creative（台北）
      食材の扱いが非常に上手で感動しました。シェフが3人おり、全員国籍が異なるので、様々なカルチャーが融合されていて面白いです。
      https://gentaipei.com/
    • MUME（台北）
      台湾の食材を豊富に上手につかったファインダイニング。有名すぎる店だけど、やはり一番プログレッシブだと思います。
      https://www.mume.tw/
    • 美村路魚市米糕（台中）
      超ローカル店ですが、ライスケーキの上に豚と甘辛ソースがかかった米糕が好きで通っています。イカのスープと一緒に食べることが多いです。
      https://www.facebook.com/156187877769747/
    • 山海樓（台北）
      昔ながらの台湾料理を一段階上に引き上げた、ミシュラン1つ星店。フレーバー、テクニック、テイストが立体的に絡み合っていてスゴイ。
      https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/dish_set/reserved/
    • Tairroir（台北）
      台湾でも指折りのモダンフレンチ。台湾の食材や食文化をどうやったら外に伝えていけるかを頑張って考えている仲間です。
      https://www.tairroir.com/
  • 中山招待所 ツォンシャンジャオダイスオ ブルース・シュウ氏

    16才から本格的に料理人としてのキャリアをスタート。「アジアのベストレストラン50」の常連であるシンガポールの【Corner House】や、マリーナベイサンズの【Sky on 57】など12年間の経験を積み【中山招待所】のシェフに就任

    Chef's Recommend

    • 台南蘇虱目魚（台中）
      肉髭のように乾燥させた粉末状のサバヒーが魯肉飯にトッピングされていて、肉と魚の組み合わせが面白いんです。
    • Restaurant Ceres（台中）
      オープンしてから30年くらいの老舗ビストロで、何を注文してもハズれることがない良店。
      https://www.facebook.com/ceres.restaurant/
    • 来来豆漿（台中、台北）
      台北に本店がある豆漿の専門店です。我々にとってのソウルフードでもあり、朝食と言えばここの豆漿は外せません。
    • 易鼎活蝦餐廳（台中、台北）
      台中だけでなく台北にもある、夜中までやっているのが魅力の蝦料理のお店です。いろんな種類の蝦料理があって、私はビールとともに楽しんでいます。
      http://www.top-d.com.tw/
    • AKAME（屏東）
      台湾南部のちょっと不便なところにあるのですが、シェフが少数民族ルカイの人で、フレンチを勉強した人。フーディたちにも大人気ですが予約が取りにくいですね。
      https://facebook.com/akame.in/
  • AKAME アカメ アレックス・ポン氏

    台湾の少数民族であるルカイ族出身。20年に及ぶ西洋料理の修業の中で、シンガポール【Restaurant Andre】でアンドレ・チャン氏にも師事。その後、ルカイ族ならではの食材や調理法を駆使して提供する場を設けるべく【AKAME】をオープン

    Chef's Recommend

    • 大社牛肉麵（屏東）
      うちの近くなんですが、透き通った旨味を楽しめる牛肉麺がお気に入りです。辛いものが好きなので、マカオの唐辛子ソースを加えて食べています。
    • RAW（台北）
      この店はクリエイティブで、とにかく発想が凄い。プレゼンテーションと味のバランスが上手く取れているところは尊敬します。
      https://www.raw.com.tw/
    • 山記魚仔店（台南）
      刺身や小皿料理など日本の味を楽しめます。早朝から営業しているので贅沢な朝食を楽しみたい時にはココへ。朝漁獲してすぐ仕入れた超新鮮な魚介が魅力。
      https://www.facebook.com/aa062110851/
    • 台南旺（高雄）
      海鮮炒めを中心としたレストランで、炒めのテクニックは台湾随一だと思います。他に牛肉を使った水煮肉片もオススメ。
      https://www.facebook.com/tainawang888/
    • 鮨二七（高雄）
      高雄で伝統的な江戸前寿司を楽しめる完全予約制の店。すべて日本から仕入れた食材を使っていて、熟成のテクニックを活用しているところが面白いです。
      http://www.2727.com.tw/

※営業時間、定休日などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。

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