外界をシャットダウンした空間
舌と記憶が美味しさを呼び覚ます

　扉を開け、アプローチを抜けた先に待つのは、照明を限りなく落としたウェイティングルーム。その片隅に、水盤の上で水玉が弧を描くようにして滑っていくアートが飾られ、幻想的な雰囲気を漂わせている。そんな部屋で季節のお茶をもてなされ、心を落ち着かせてからオープンキッチンの脇を抜けて、2階の客席へ案内されるとどうだろう。心はすでに【Fujiya1935】の世界に染められ始めているはずだ。
　そうして出される料理のテーマは「季節と記憶の食卓」。シェフの藤原哲也氏は、修業時代、スペイン・カタルーニャ地方にあるレストラン【レスグアルド】にて、脳神経外科のシェフとして知られるミゲル・サンチェス・ロメラ氏に師事。現在も大切にする哲学のひとつ、「舌で感じ、脳で集約した味わいに、食べ手の経験や知識が結びつき、初めて美味しいと感じる」という教えをそこで学んだ。それは、普段、我々が美味しさを判別していると考える舌は、センサーでしかないということだ。
　だから藤原氏は、より季節感を大切にし、記憶と結びつけることができる料理をコンセプトを掲げる。もちろん、客席へ案内するまでのアプローチもそのための演出のひとつだろう。
　感度を高められてから味わう料理は食べ手の記憶を呼び覚まし、美味しさへと結びついていく。藁を自然発酵させ、その熱で栽培するという大阪野菜のひとつ「三島独活」は、スチームしたミル貝、ふきのとうのソースと合わせ、さらに野草をちりばめることで、春の芽吹きを感じさせるひと皿に。一方で、ホタルイカのパスタは、イカスミやトマトペースト、アサリ、ホタテの貝柱で仕立てたソースに乳化させた後、ホタルイカのペーストを忍ばせ、スチームしたホタルイカをたっぷり。濃厚な旨味を絡ませることで、また違う春を表現した。
　感性を試されているようで、それでいて食べて楽しささえ覚える料理。これこそ【Fujiya1935】の真骨頂だろう。