まるでリゾート地の森の中。別荘のような一軒家レストラン

　溜池山王のほど近く、外資系のビルが居並ぶエリアに、忽然と緑豊かなリゾート地を思わせる一角がある。その中に、DEAN ＆ DELUCAの最高峰レストランである【アーティザンテーブル】はある。都会にいながらにして、旬を感じ、素材の力を生かした料理を旨とするDEAN ＆ DELUCAのスピリットにはぴったりの立地と言えそうだ。
【アーティザンテーブル】のメニューを監修するのも境シェフの仕事のうちだ。今回のミッションは「Ome Farm」の野菜を使った特別メニューを考案すること。

　農家も、漁師も、酪農家も、料理人も、食の作り手はみなARTISAN（手作業で何かを生み出す職人）という考え方から、食の職人と職人がつながって生まれる料理を通して、人とつながり、その素晴らしさをすべての人へ伝えるのが、ここ【アーティザンテーブル】の目指すところ。だから料理は、顔の見える生産者の作る素材の力がストレートに伝わる、シンプルかつエレガントな品々ばかり。

　境シェフが「Ome Farm」から届いた段ボールを胸弾ませながらあけると、さまざまな野菜の形、色、香りに、畑での感動がよみがえる。畑でのびのびと育っていた野菜たちがしばらくの間、窮屈な思いをしていたに違いないと、すぐに、新聞紙やビニールから取り出して、冷水に放してやる。すると、畑で育った環境を思い出しているかのうように、水分を吸い込んでいく。さて、この元気な野菜たちで何を作ろうかと、境シェフの頭の中で楽しい構想が広がる。

アーティザンテーブル×Ome Farm 珠玉の一皿ができるまで

　”食べることは、人生を味わうこと”という、DEAN & DELUCAの哲学を軸に、境シェフは今年で10年、DEAN & DELUCAの料理を支えてきた。料理名や見た目といったファーストアプローチから、本当に身体が喜ぶ食材でおいしいものをつくるという本質的なところまで、こだわりは細部にまで渡る。「彼は、フレンチの技法をベースに中東のスパイスを巧みに扱うなど、常に新しい技と知識を身につけ、新しい風を吹き込んでくれました。料理に対して常にまっすぐ向き合っています。」と、お客様のみならず、同僚からも厚く信頼されている。

　境シェフが食材を見てメニューを考案するまでに、あまり時間はかからなかった。なぜなら素材に力があるから、こんな料理を作りたいというアイディアがすぐに浮かんでくるのだ。今回は、DEAN ＆ DELUCAで展開している、レストラン、デリ、カフェの３つの異なる業態で、「Ome Farm」の野菜を使ったメニューを考えてもらった。食べるオケージョンも用途も価格も異なるため、それぞれのニーズを満たし、喜んでもらえる料理を考えなければならないというハードルは高い。
　そんな中、境シェフがたくさんの野菜たちから厳選したのは、フレッシュコリアンダー、ルッコラ 、ハチミツ、ビーツ、コリアンダーの花、赤玉ねぎ。そのどれもが、強烈な印象を境シェフに残したものばかりだ。

畑で感じた野菜たちのパワーを一皿の中に表現

　さて、まず、「カフェ」のメニューにと考えたのは、オリジナルの豆乳パンのバタートーストにピュアな蜂蜜を添えた『ハニートースト』。これまで、バタートーストというメニューはあったけれど、はちみつ添えるは初の試み。
「Ome Farmで試食させてもらった蜂蜜の鮮烈で上品な甘さが忘れられず、今回のプロジェクトにぜひ蜂蜜を取り入れたいと思ったのですが、あのピュアな甘さは、調味料として使うよりも、もっとダイレクトにシンプルに生かすほうがよいと思ったんです。いろいろ考えた末に、ごくシンプルにバタートーストにたっぷり添えるという結論に達しました」と境シェフ。バターのコクと塩味にほろ苦みと甘みが混じった栗の蜂蜜は、極上の大人のトーストになった。

　続いては、「プリペアードフード」と呼ばれる、各店舗にいるシェフによって、丹精込めて作られた、デリで販売するメニュー。たっぷりのルッコラと焼きオレンジ、タジャスカオリーブを使ったサラダだ。「Ome Farm」の野菜全般に言えることだが、味がとてもしっかりしている。なかでもルッコラは、通常販売されている葉野菜に比べて格段に味が濃い。畑でその苦みを受け止めた瞬間に、デリのサラダに使いたいと思ったそうだ。夏のスペインのイメージを思い浮かべて、焼きオレンジと黒オリーブを合わせたという。「そのままサラダとして食べてもおいしいのですが、肉や魚のグリルの付け合わせにも最高です。冷えた白ワインを合わせれば、それだけで夏のご馳走になりますよ」と境シェフ。ルッコラ、オレンジ、黒オリーブのほろ苦さが絶妙なバランスを醸し出す大人のサラダだ。

　「レストラン」での前菜として考案したのは、コリアンダーの花を主役にした魚のセビーチェ。「太田さんの畑では、どの野菜にもそのみずみずしさと力強さに驚きましたが、なかでも最も印象的だったのが、コリアンダーの花と葉赤玉ねぎ。その二つを組み合わせた料理を考えたとき、夏の時期に体が欲する酸味を加えて・・・と自然にこれはセビーチェしかないなと確信しました」と境シェフは言う。ライムのさっぱりとした酸味が、湿度の高い日本の夏にもぴったりだ。
　単品でいただくのはもちろん、「ぜひセビーチェとペアリングしてほしい」と考案してくれたのは、『ハニーピスコサワー』。ペルーの蒸留酒「ピスコ」をつかったカクテルだ。はちみつを加えたほのかな甘みが、セビーチェの酸味と抜群の相性を見せる。

　窓の外に緑が広がり、開放的な気分にさせる店内で食べれば、しばし、都会の喧騒を忘れられそうだ。「Ome Farm」とDEAN ＆ DELUCAは、自然の中の洗練、都会の中の自然と、その魅力が反転しながらも、同一の価値観の上にあることがよくわかる。これはまた、太田さんがNYに暮らしながら、NYの田舎ぐらしに最も魅力を感じたことなどにすべて相通ずる価値観なのかもしれない。都会の森【アーティザンテーブル】で、ぜひ心身をリフレッシュしてほしい。